各种产品的感官检验基本包含组织状态、色泽、气味、滋味是不是正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化试剂、光谱纯试剂和指示剂等。通常用于食品检验的有一般试剂、基础试剂、高纯试剂和专用试剂。可用作基准物质的试剂叫做基准试剂，也可称为标准试剂。基础准试剂可用来直接配制标准溶液，用来校正或标定其他化学试剂。如在配置标准溶液时用于标定标准溶液用的基准物。（2）隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求化验人员有一定的相关知识。（1）检验所用的仪器应处于正常状态，要符合精度要求；同时高级的精密仪器要由经过专业培训的人员或专业方面技术人员操作，不可在未弄清使用方法前动用仪器。（2）仪器因常常使用，检测性能会逐渐降低，所以测试仪器要定期检定和校准。（3）一般的玻璃器皿采用一次计量。可以是送到法定的计量单位做计量，也可以送一套到法定的计量单位做计量，然后用这套计量好的容器对本公司制作中使用的容器进行自校准。玻璃仪器的计量一定要结合本企业的真实的情况合理进行校正，并不是所有的仪器都要送检，但作为判定数据使用的器皿一定要计量。所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 196－1990《基本玻璃量器》中规定进行。制备标准溶液的温度系指20℃ 时的浓度，在标定的使用时，如温度有差异，应按GB/T 601－2002中附录A进行补正。标定标准溶液时，平行试验不可以少于8次，两人各作4次平行测定，检测结果在按GB/T 601－2002规定的办法来进行数据的取舍后取平均值，浓度值取4位有效数字。凡规定用“标定”和“比较”两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种。浓度值以标定结果为准。配制浓度等于或低于0.02 mol/L的标准溶液时，应于临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。滴定分析用标准溶液在常温(15-25℃)下，保存时间一般不允许超出2个月。在分析天平上准确称以一定量的已干燥的基准物(基准试剂)溶于纯水后，转入已校正的容量瓶中，用纯水稀释至刻度，摇匀即可。很多试剂并不符合基准物的条件，例如市售的浓盐酸中HCL很易挥发，固体氢氧化钠很易吸收空气中的水分二氧化碳，高锰酸钾不易提纯而易分解等。因此它们都不能直接配制标准溶液。一般暗先将这些物质配成近似所需浓度的溶液，再用基准物测定其准确浓度。这一操作称为标定。尤其是在配制标准溶液时，称取标准物质的量要准确到小数点后第四位，称取的试剂要毫无损失地转移到容量瓶内，定容要准确。作为检验人员要学会看懂规定要求，如标准上写着“准确称取”或“精确到0.0001g、0.001g”的要求，就要准确称取到相应的精度要求；同时在称取过程中最好能够降低中间变更的容器。配制标准溶液时，需要干燥的试剂或基准物（根据标准中的具体实际的要求）一定要进行烘干后方可使用，而且要在烘干后尽快使用。每瓶试剂溶液必须有标明名称、浓度和配制日期的标签，标准溶液的标签还应标明标定日期、标定者。溶液要用带塞的试剂瓶盛装。见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，挥发性试剂、见空气易变质及放出腐蚀性气体的溶液，瓶塞要严密。浓碱液应用塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞紧，不能用玻璃磨口塞。配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液时，都应把酸倒入水中，对于溶解时放热较多的试剂，不可在试剂瓶中配制，以免炸裂。不能用手接触腐蚀性及有剧毒的溶液。剧毒溶液应先作解毒处理，不可直接倒入下水道。采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是不是有污染源存在，同时能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。采样一定要遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消毒药物，以避免杀掉样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式两份，分别供检验、复检使用，每份样品数量一般不少于200g。在将冷冻食品送到实验室前，要从始至终保持样品处于冷冻状态。样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1－5℃环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。冷冻样品应存放在－15℃以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在0－5℃冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证途中样品不升温或不融化。检验冷冻样品前应先使其融化。可在0－4℃融化，时间不超过18小时，也可在温度不超过45℃的环境中融化，时间不超过15分钟。检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻转25次；如未装满，可于7s内以30cm的幅度摇动25次。从混样到检验间隔时间不应超过3分钟。开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用75％乙醇消毒开启部位及其周围。非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基内，吸管插入样品内的深度不应超过2.5cm，也不得将吸有样品的吸管浸入稀释液或培养基内。固体或半固体样品可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过15分钟，或是在无菌生理盐水里放入玻璃珠，充分振荡摇匀。实验室收到样品后或是自己取样后，首先进行外观检验，及时依照国家标准检测验证的方法进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿一定要尽快灭菌和洗刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。经检验的每份样品都应有完整的检验记录。样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验记录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。检验结束后，根据检验结果，及时填写检验报告书，签字并经负责人审核签字后发出。（1）微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多实验要求在无菌的条件下进行，根本原因，一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。要求如下：（3）进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线）接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用酒精棉球将手擦干净；（5）进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用酒精点燃烧灼三次后使用；（7）接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌活样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒；（8）接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到针和环与杆的连接处；（1）无菌间应密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及门，另尽量设有小窗，以备进入无菌间后传递物品。（2）无菌间应保持清洁，工作后用巴氏消毒溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与试验无关的物品。（3）无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯消毒（30W，1m）时，照射时间不少于30分钟，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精球轻轻擦拭，除去上面的灰尘和油垢，以减少紫外线）处理和接种食品样品时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。①所有需经灭菌的物品首先要清理洗涤并且晒干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面气孔打开。②压力表蒸气排尽时是否停留在零位，盖好盖，通蒸气或加热后，观察是不是漏气，压力表与温度计所标示的状况是不是吻合，管道有无堵塞。③对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是不是满足于进行灭菌处理的要求。接通电源，加热，水沸腾后打开放气阀排气，直到压力表指针降到0.05Mpa时，关掉放气阀。指针指到121℃时开始计时，达到一定的要求的灭菌时间关掉开关，冷却直到压力降到0.05Mpa即可通过放气阀缓慢放气。②灭菌处理：灭菌后物品，按一般的情况已属无菌，从灭菌器中取出应仔细检查，以免再度污染。物品取出，随即检查包装的完整性，若有破坏或棉塞脱掉，不可作为无菌物品使用。培养基或试剂等，应检查是不是符合达到灭菌后的色泽或状态，未达到者应废弃。取出的物品掉落在地或误放不洁之处，或沾有水液，均视为受到污染，不可作为无菌物品使用。经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内，并集中存放在指定地点，待统一进行高压灭菌。染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸溶液中，最少浸泡24小时，再经121℃，30min高压灭菌。涂片染色冲洗片的液体，一般可直接冲入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂液中浸泡24h后，煮沸洗涤。打碎的培养物，立即用5%煤酚皂液或石炭酸喷洒和浸泡被污染部位，浸泡半小时后再擦拭干净。为了能够更好的保证微生物实验顺顺利利地进行，保证实验结果的准确性，不影响实验进度，必须把器皿彻底清理洗涤干净。任何洗涤方法，都不应对玻璃器皿有所损伤，不能用有腐蚀作用的化学药剂，也不可以使用比玻璃器皿硬度大的物品来擦拭玻璃器皿。强酸、强碱及其它氧化物和有挥发性的有毒物品，都不能倒在洗涤槽内，以免对环境造成污染水质，必须倒在废水缸中。难洗涤的器皿不要与易洗涤的器皿放在一起，以免增加洗涤的麻烦。有油的器皿不要与无油的器皿混在一起，否则使本来无油的器皿沾上了油垢，浪费药剂和时间。含有琼脂培养基的玻璃器皿的洗涤方法：事先应将器皿中的琼脂刮去，然后用清水洗涤，并用试管刷刷其瓶壁，以除去粘污在壁上的灰尘和油垢。用洗衣粉水洗去油污，然后用自来水（蒸馏水）冲洗。洗好后的器皿应倒置晾干或置于干燥箱中干燥至无水滴。载玻片及盖玻片的洗涤法：新载玻片及盖玻片先在20%的盐酸溶液中浸一小时，然后用自来水冲洗2~3次，最后用蒸馏水换洗2~3次。用过的载玻片及盖玻片，应用纸擦去油垢，再放在5%的洗衣粉水中煮30分钟后立即用自来水冲洗，然后放在稀的洗液中浸泡2小时，再用蒸馏水冲洗至中性。移液管、倒管的洗涤方法：新的移液管及倒管先在的５％盐酸溶液中浸一小时，然后用自来水冲洗几次，最后用蒸馏水换洗几次。用过的移液管、倒管先用自来水洗去表面的残液，再放在洗衣粉水中浸泡一小时以上，再用自来水冲洗至管内壁无残渣，最后用蒸馏水换洗次，晾干后入恒温干燥箱中烘干。培养基的种类很多，不同微生物所需要的培养基不同。培养基制成后的物理状态可分为液体、固体、半固体三种类型，我们实验室常用的是固体培养基。三角瓶、试管、烧杯、玻棒、天平、搪瓷杯、量筒、铝箔纸、药勺、杜氏小管、硅胶塞（棉塞）、电炉营养琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、伊红美兰琼脂培养基等溶解：用量筒量取所需水量，置电炉上加热，一边搅拌，至完全溶解，加热至沸腾，拔掉电源，待冷却；分装：根据不一样的需要，立即趁热分装入三角瓶或试管中，分装三角瓶以不超过三角瓶一半为宜，分装试管一般为管长的1/5（需根据试管的大小而定）。液体培养基如乳糖胆盐发酵培养基约分装10毫升左右。塞橡胶（棉）塞：装好培养基的试管应塞上橡胶（棉）塞，松紧合适，紧贴管壁，不留缝隙，约1/2塞入内，这样即可过滤空气，避免杂菌侵入，又可减缓培养基水分的蒸发。用250mL量筒量取225mL蒸馏水（稀释水）装入250mL的三角瓶中，可置少许玻璃珠于三角瓶内，塞上橡胶（棉）塞用牛皮纸包扎好，高压灭菌备用。①实验设备的使用由实验员严格按照操作说明书进行，其他人员不得随意操作。②实验设备的日常维护保养由实验员根据设备操作说明书进行，出现不可排除的故障时，经部门总经理批准，商请专业技术人员维修。④实验员应爱护仪器设施，使用前应检查，使用后应及时清洗整理清洁，并定期维护保养，下班前应检查设备电源是否关闭。

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